一、中國癌癥高發(fā)，都是蠔油惹的禍？

今年，國家癌癥中心發(fā)布了我國最新的癌癥負擔情況，以2016年的登記資料作為數(shù)據。結果顯示，全國新發(fā)癌癥406.4例，癌癥死亡人數(shù)達到241.4萬。

而根據去年的癌癥報告數(shù)據，15年我國新增癌癥392.9萬例，癌癥死亡人數(shù)233.8萬?？梢娢覈┌Y整體負擔大，發(fā)病率上升。那我國癌癥高發(fā)是否與蠔油有關呢？

關于蠔油致癌的說法，主要來自谷氨酸鈉的致癌威脅。和味精、雞精一樣，耗油含有一定量的谷氨酸鈉，谷氨酸鈉本身是一種安全的食品添加劑，可以增鮮。據說谷氨酸鈉加熱之后，會產生一種致癌物焦谷氨酸鈉，所以蠔油致癌。

其實，這道理只對了一半，那就是當溫度超過120℃，谷氨酸鈉才可能生出焦谷氨酸鈉，而且這種物質不會致癌，只是失去了鮮味。

所以蠔油致癌完全是謠言。不過，蠔油開蓋之后存放在常溫下，卻潛藏可能致癌的風險。

二、注意：蠔油儲存不當，或有致癌風險

事實上，蠔油含有多種氨基酸、礦物質以及微量元素、有機酸、淀粉等等，開蓋之后，如果長時間存放在室溫下，容易發(fā)生氧化分解，微生物不斷生長繁殖，增加變質腐敗的風險。尤其是溫度越高，越容易發(fā)生霉變。

發(fā)霉的食物可能產生黃曲霉素，這是一種強致癌劑，毒性抵得上砒霜的68倍，攝入1毫克就達到了致癌劑量。而且黃曲霉素難以用高溫殺死，至少要到280℃才會發(fā)生裂解。

中國農業(yè)大學食品生物技術博士劉晶晶建議，蠔油要放在冰箱0~4℃冷藏。特別是，有人喜歡買蠔油按壓泵，建議檢查一下瓶口以及平時難注意到的地方，有沒有發(fā)霉長毛，一旦發(fā)霉了就別再吃了。

三、這2類調料也需要冷藏保存，你知道嗎？

沒想到耗油不冷藏存放，還存在這樣的隱患。小妙提醒，這兩種調味品開啟之后，也應該放進冰箱冷藏。

1.含蛋、牛奶、蔬果成分類

常見的沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等等，這類調味品油脂含量高，存放時容易發(fā)生脂肪氧化，產生哈喇味。

而且儲存的時間越長或者存放的溫度越高，發(fā)生非酶褐變的程度越嚴重。這不僅僅影響食品中的營養(yǎng)品質和風味，而且還可能發(fā)生霉變，從而影響健康。

2.發(fā)酵類

腐乳、豆豉、豆醬、魚露等調味品在生產過程中，往往加入了菌種，保持生物活性。如果開蓋之后常溫儲存，其中的微生物呈幾何倍的速度繁殖，更容易導致變質。

四、廚房里的這3種調味品，都不致癌

除了“蠔油致癌說”，“大蒜致癌”、“味精致癌”“醬油致癌”等都是比較常見的致癌話題。也有不少人擔憂，再也不敢吃這些調味品，那這些說法有沒有道理，今天一次性解釋清楚。

1、大蒜

大蒜背上致癌的黑鍋，主要是因為民間流傳，用大蒜熗鍋，會在高溫下發(fā)生美拉德反應，產生2A級致癌物丙烯酰胺。

其實，2A級致癌物指的是動物實驗致癌性證據充分，而對人類的致癌性還缺少一些證據，如果長期高劑量的攝入，可能增加患癌幾率。

但不講劑量談毒性就是耍流氓，就大蒜熗鍋之后產生的丙烯酰胺的量，遠遠達不到致癌的值。世衛(wèi)組織確定的致癌限量值是一個成年人，短期之內大概要吃掉32.7公斤大蒜，所以日常吃大蒜，根本不用擔心致癌的風險。

2、味精

大眾對于味精的誤解還是挺深的，首先味精不是化學物質合成的。

味精是在大米、小麥等糧食作物上進行微生物發(fā)酵、提取精制得到的，主要成分是谷氨酸鈉。前文我們已經知道，谷氨酸鈉在高溫下生成的焦谷氨酸鈉并不會致癌，對人體造成的影響幾乎可忽略不計。

而且國際上也經過了多次評估，并沒有發(fā)現(xiàn)任何味精致癌的依據。美國FDA認為，在日常的使用量和使用方法下，長期食用味精不會產生任何障礙。

3、醬油

關于醬油致癌的說法，一方面是認為醬油生吃會致癌，一方面是認為沒有在瓶身標志代碼的醬油會致癌。

首先，醬油里會添加焦糖色素，其含有的4-甲基咪唑不是致癌物，而且也不是所有的醬油都含有4-甲基咪唑。焦糖色素是我國合法的添加劑，有嚴格的使用標準，只要一般不超過200毫克/千克，毒性幾乎沒有影響。也就是說正規(guī)生產的醬油，正常食用無害。

那是不是瓶身沒有代碼GB18186，就是勾兌醬油，會導致肝癌呢？

GB18186是我國釀造醬油的國標，除此之外，SB10336是符合行業(yè)標準的配制醬油，DB開頭的代碼是符合地方標準以及Q開頭的符合企業(yè)標準。這些標準只要合法，已經備案，就可以標注，也可以放心購買食用。

大家要學會識別生活中的謠言，不僅耗油不致癌，大蒜、醬油、味精等調味品也很安全，只要是正規(guī)渠道購買，都可以放心食用。